De l'arbre à la dégustation
Sur l’arbre pousse la cabosse (fruit du cacaoyer). Celle-ci est un fruit de 15-20 cm de long. Elle peut peser jusqu’à 400g et peut contenir jusqu’à 75 graines appelées fèves.
La récolte se fait deux fois par an, quand le fruit est à maturité, couleur jaune orangée.
Plusieurs étapes sont alors nécessaires pour passer de l’état « cabosse » au cacao :
- Fendre la cabosse pour extraire les fèves et la pulpe
- Plusieurs fermentations pour éliminer la pulpe et réduire l’amertume
- Séchage à l’air libre pour réduire l’humidité de 60 à 7%. Les fèves prennent alors une teinte brune
- Expédition des fèves vers les diverses chocolateries du monde
- En chocolaterie, la première étape est la torréfaction : il s’agit de monter en température les fèves sans jamais les calciner. Il s’ensuit un abaissement de l’humidité de 7 à 2 % et un brunissement encore plus accentué. C’est sur cette étape que l’on donne naissance à des molécules aromatiques
- Le broyage, tout d’abord grossier suivi d’un broyage plus fin à chaud qui permet d’obtenir une pâte de cacao
- Le pressage : il faut monter cette pâte à une température de 100°C, qui deviendra alors liquide. Elle pourra alors être pressée pour en extraire la partie grasse, le beurre de cacao
- Le concassage : après extraction du beurre de cacao, il reste des fragments solides appelés « tourteaux » qui seront concassés pour obtenir la poudre de cacao
- Fabrication du chocolat :
*pour le chocolat noir, il faut mélanger la poudre de cacao avec du beurre de cacao et du sucre
*pour le chocolat au lait, il faut ajouter à la préparation du chocolat noir un peu plus de sucre et du lait en poudre
*pour le chocolat blanc, il s’agit d’un mélange de beurre de cacao, de lait en poudre, de sucre et d'arômes.
