De la fève au carré de chocolat
Il y a trois grandes étapes dans la production du chocolat :
- la fermentation
- la torréfaction
- le conchage
Différentes personnes interviennent pour réaliser ces différentes étapes.
Le travail du producteur, du planteur
La RECOLTE a lieu à maturité, deux fois par an. La maturité s'apprécie à la couleur des cabosses, au son du produit en cognant avec le doigt.
Les cabosses n'étant pas à maturité en même temps, le travail de récolte est très minutieux.
Il se fait à la main, avec un couteau ou une manchette bien affuté pour les cabosses accessibles ou un outil spécial emmanché sur une longue perche pour les plus hautes.
L'épaisse coque renferme les précieuses fèves de cacao enrobées de mucilage.
Cette pulpe blanche au goût sucré et acidulé de litchi ou de corossol (fruit exotique) est consommée crue par les habitants.
L'ECABOSSAGE a lieu au maximum dans les 2 à 4 jours qui suivent la cueillette.
Les cabosses sont ouvertes sur place, manuellement, avec un couteau ou à la machette. On extrait ensuite les graines du mucilage avec les doigts,
pour les déposer dans de grands paniers qui seront ensuite emportés, à dos d'homme ou d'équidé, à travers la plantation jusqu'au centre de fermentation.
La FERMENTATION doit débuter au plus tard 24 heures après l'écabossage.
Les fèves fraîches sont étalées dans de grands bacs ou des caisses, tapissés de feuilles de bananier.
Dans les deux cas, la fermentation s'effectue par plusieurs centaines de kilos à la fois. Les fèves sont ensuite recouvertes de feuilles de bananier et de toile.
Le processus dure de 3 à 6 jours pendant lesquels les fèves sont fréquemment brassées pour apporter de l'oxygène et accélérer la fermentation.
Le SECHAGE. Le meilleur des séchages se fait au soleil, lentement, évitant les moisissures.
Durant les 12 à 15 jours que dure cette étape, il faut retourner régulièrement les graines, afin qu'elles sèchent uniformément.
Le but du séchage est de faire descendre le taux d'humidité des graines pour permettre la conservation. C'est à partir de ce moment que les graines s'appellent "fèves".
Le STOCKAGE. Après un nettoyage sommaire, on retire les brindilles et les cailloux visibles. Les fèves sont mises dans de grands sacs en toile d'une contenance de 60 à 90 kilos.
La toile de jute permet une aération correcte afin d'éviter une reprise de la fermentation.
Les fèves sont alors expédiées vers les usines de fabrication du cacao, soit sur place dans des centres de traitement, soit vers l'étranger par cargo ou avion.
Le travail du couverturier
Son rôle consiste à transformer la fève de cacao sèche en "couverture de chocolat".
Il doit, dans un premier temps, débarrasser les fèves de tous les résidus liés à la récolte et au transport : poussières, insectes, cailloux, ... C'est la phase de TRI.
Il procède ensuite à la TORREFACTION. Elle s'effectue le plus souvent de façon industrielle.
C'est au cours de ce processus qu'émerge la saveur du cacao, car tous les arômes que renferment les fèves sont libérés sous l'effet de la chaleur.
Les fèves sont tout d'abord nettoyées puis stérilisées à la vapeur d'eau. Suivant la variété des fèves, la température de torréfaction varie entre 110 et 150°C et dure de 20 à 50 minutes.
Tout l'art du torréfacteur réside dans sa maîtrise du temps et sa capacité à saisir le moment où le cacao a atteint la couleur voulue afin que le goût et la qualité ne soient pas altérés.
Les fèves de cacao sont ensuite CONCASSEES. Sous l'effet des marteaux qui la frappent, la fève se libère de son enveloppe et se trouve réduite en particules de quelques millimètres.
Les coques sont expulsées par un système de tamis et de ventilation.
Les éclats de fèves qui subsistent sont appelés grué de cacao : petits morceaux amers et croquants qui ne possèdent pas encore le goût de chocolat.
Le BROYAGE : le grué, qui n'a encore subi aucun ajout, entre dans un moulin pour être finement broyé.
Sous l'effet de la chaleur produite par la friction, les minuscules particules se mélangent à la graisse de cacao pour former une pâte onctueuse,
appelée pâte de cacao, liqueur de cacao ou masse de cacao, composée à plus de 50% de beurre de cacao.
Cette pâte n'a pas encore le goût du chocolat. C'est encore amer, acide et un peu granuleux.
L'étape suivante est le PRESSAGE de la pâte de cacao dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes
Ceci permet la séparation de la partie liquide : le beurre de cacao, blanchâtre, que l'on va filtrer, et la partie solide : le "tourteau" qui sera à nouveau broyé pour obtenir de la poudre de cacao.
S'ensuit le MALAXAGE ou MELANGE. Le couverturier ajoute à la masse de cacao le sucre dans la proportion nécessaire : le fameux complément du pourcentage de cacao.
C'est aussi là qu'intervient le lait en poudre dans le cas du chocolat au lait.
L'opération a lieu dans de vastes pétrins où le sucre est incorporé à la pâte.
A la sortie, cette masse devenue pâte de chocolat, qui sort en pâtons, donne une première idée du goût du produit fini, avec une texture sableuse.
Cette pâte de chocolat est ensuite RAFFINEE. Le but de cette opération permet d'obtenir un mélange absolument homogène et un grain très fin.
S'ensuit la phase de CONCHAGE, inventée par Rodolphe LINDT au XIXème siècle, durant laquelle la pâte est chauffée, aérée, mélangée et uniformisée.
C'est cette étape, durant une douzaine d'heures, qui détermine la finesse du chocolat, son onctuosité puisqu'elle permet une homogénéisation du produit et un développement de son arôme.
Enfin, il reste l'ultime étape du TEMPERAGE. Le chocolat subit un cycle de température qui le conduit de 45° à 28°C avant de remonter à 32°C.
La couverture de chocolat est ensuite moulée principalement en pistoles pour faciliter le travail du chocolatier par la suite.
Le travail du chocolatier
Ayant acheté les couvertures de chocolat de différentes saveurs, de différents pourcentages de cacao, sous forme solide, le plus souvent en pistoles,
le chocolatier va utiliser toute sa créativité pour inventer des recettes ou des formes.
Le chocolatier peut réaliser des bonbons de chocolat contenant du praliné ou de la ganache.
Si les pralinés et les ganaches sont les recettes vedettes du chocolatier, le chocolat peut naturellement être dégusté sous d'autres formes :
tablettes, barres, bouchées, tuiles, sucettes, présentation de toutes sortes, moulages, ...
Quelques photos : la récolte à la main, l'écabossage et le rendu, une fois la coque de la cabosse retiré
