Histoire du chocolat
De l'ingrédient divin au privilège des nobles puis au produit du quotidien, le chocolat a une histoire riche, empreinte de chocs de cultures, d'anecdotes culinaires, de progrès technologique, d'évolution sociale et de raffinement gastronomique.
Le cacaoyer serait originaire des forêts tropicales humides de la ceinture amazonienne et du nord-est de l'Amérique du Sud.
La boisson des Rois
En Amérique Latine, les civilisations précolombiennes, les Mayas et les Aztèques connaissaient le cacao qu'ils associaient à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité.
Ils consommaient un breuvage à base d'eau et de graines de cacao pilées sur une meule en pierre, aux vertus curatives, euphorisantes et aphrodisiaques.
Ce breuvage, nommé xocoati - terme composé des mots aztèques "xocoli" qui signifie "amer" et "ati" qui signifie "eau" - était également coloré avec de la sève rouge.
En raison de ses effets bénéfiques sur la santé et de son origine divine, le cacao, aliment très prisé, devint l'apanage des classes supérieures de la société.
Seuls les plus puissants avaient l'honneur de goûter à la chaleur, à la force et au courage que le cacao était censé donner.
Les Conquistadors
Les Aztèques ont extrait des fèves de cacao une boisson qu’ils ont une première fois offerte à Christophe Colomb en 1502. Celui-ci, trouvant la boisson amère et épicée, n’y portera aucun intérêt.
En 1519, ils offrirent cette même boisson à Hernan Cortès, chef des Conquistadors, qui – à son tour – fût surpris de son goût étrange et amer.
En effet, le chocolat à la mode aztèque ressemble à une bouillie épaisse composée de fèves de cacao, piment, gingembre et miel.
L'Europe goûte au chocolat
C'est en 1528, lors du retour de Hernan Cortès en Espagne, que le cacao commence à intégrer la société espagnole.
En 1580, de nouvelles coutumes apparaissent, dont la consommation de boissons chocolatées adaptées au palais européen : le cacao est mélangé avec du sucre et de la vanille.
Hernan Cortès, ayant constaté les effets stimulants de ces fruits inconnus, envoya des fèves de cacao à son roi, Charles Quint, avec toutes les indications pour leur préparation.
Il n’imaginait certainement pas qu’il avait fait ainsi, à la vieille Europe, un cadeau qui valait les métaux les plus rares et les pierres les plus recherchées.
Charles Quint trouva le nouveau breuvage fort à son goût et envoya aussitôt un messager à Vienne pour le faire connaître à sa famille autrichienne.
Il faut pourtant attendre 1615 pour que le chocolat fasse une entrée remarquée en France avec l’arrivée d’Anne d’Autriche (fille du roi d’Espagne, qui se marie avec Louis XIII).
En 1660, le cacao est introduit en Martinique par Marie Thérèse d’Autriche, épouse de Louis XIV. Tous deux font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour, à Versailles.
Louis XIV permet à David Chaillou d’ouvrir sa première boutique à Paris, rue de l’arbre sec, et de vendre une composition nommée « chocolat ».
La mode du chocolat s'amplifie sous Louis XV. On prête alors au chocolat de nombreuses vertus et pouvoirs. D'ailleurs, dans le milieu scientifique, la plupart des botanistes et médecins reconnaissent au chocolat des vertus digestives et des propriétés dynamisantes.
En Italie, Jérome Benzoni et François Carletti contribuèrent à faire connaître les propriétés thérapeutiques du cacao.
Au XVIIIème siècle, on révèle le principe actif de la fève de cacao, la théobromine.
Démocratisation du chocolat
Il faut attendre plusieurs décennies avant que ce produit de luxe ne se démocratise.
Au XVIIIème siècle, les livres de recettes mentionnent de plus en plus souvent le chocolat et, à la fin de ce siècle, favorisée par le progrès industriel, la mécanisation de la chocolaterie se développe en France et en Europe.
En 1828, le Néerlandais Van Houten invente une technique d'extraction de la poudre de cacao qui révolutionne la consommation du chocolat : la poudre se délaye facilement, sans nécessiter de préparation particulière. Sa technique permet aussi la fabrication du chocolat blanc.
Au début des années 1820, la production industrielle de bouchées chocolatées se profile en Suisse, et la foule des consommateurs se diversifie progressivement.
En 1847, la première "barre chocolatée comestible" fait son apparition en Angleterre.
Essor
La découverte du processus d'obtention du lait concentré par Nestlé en 1875 marque une avancée supplémentaire dans la démocratisation du chocolat.
La même année, le Suisse Daniel Peter commercialise le premier chocolat au lait sous forme solide.
En 1879, Rodolphe Lindt, Suisse également, découvre que le brassage prolongé de la pâte de cacao à température variable permet l'homogénéisation de la pâte et une amélioration du goût et de la qualité générale du produit fini. C'est grâce à cette technique nommée "conchage" que le chocolat fond délicieusement en bouche.
A la fin du XIXème siècle, le Français Dubuisson met au point des procédés perfectionnés pour torréfier et broyer les fèves de cacao. C'est à cette époque que les fabricants de chocolat tels que Nestlé, Toblerone ou Lindt se développent. En France, la chocolaterie Menier, fondée en 1816, lance la première tablette de chocolat en 1836 et connaît dès lors, un essor fulgurant.
L'entreprise Chocolat Poulain est également l'une des plus anciennes, sa production démarre à Blois en 1848.
Le début du XXème siècle voit ensuite l'apparition des premiers moulages, d'abord en plomb puis en tôle, qui permettent de travailler le chocolat sous toutes ses formes.
Le chocolat, qui était jusqu'alors réservé à une élite économique et sociale, va devenir un produit de consommation de masse.
Vers la qualité
Les bouchées au chocolat sont les premiers produits des ateliers de confiserie.
Le progrès industriel, et notamment l'invention de la machine à vapeur et hydraulique, modernise le traitement des matières premières comme des produits finis.
La consommation de cacao et de tous ses dérivés se généralise.
