Un peu de botanique : le cacaoyer
Le Theobroma cacao
A la fin du XIXème siècle, le Venezuela produisait encore à lui seul la moitié de la demande totale en cacao.
En 1822, ce produit originaire d'Amérique du Sud est implanté par le Portugais José Ferreira Gomes sur l'île de Principe dans le golfe de Guinée, au large du Gabon.
Sur cette île d'Afrique, le cacaoyer brésilien amelonado, alors utilisé, retrouve les conditions atmosphériques favorables à son développement. Il est ensuite planté au Nigéria (1874), au Ghana (1879), puis au Cameroun et en Côte d'Ivoire pendant la période coloniale.
La plante nécessite un climat humide, ombragé et chaud avec une température moyenne de 25°C. L'altitude idéale des cultures s'étend de 400 à 600 mètres.
Le cacaoyer se développe exclusivement dans la zone tropicale comprise entre le 20ème parallèle Nord et le 20ème parallèle Sud.
Les caractéristiques botaniques
La protection contre les rayons directs du soleil est une condition majeure du développement du cacaoyer.
Pour abriter son feuillage, le cacaoyer est souvent cultivé en association avec d'autres plantes, comme le bananier, le caféier ou le manioc dont le feuillage filtre la lumière ; ou avec des arbres hauts comme l'acajou ou le ceibo qui lui procurent de l'ombre.
Le cacaoyer mesure entre 3 et 6 mètres de haut. A partir de sa quatrième année, et pendant 40 à 45 ans, il devient productif avec des rendements à leur maximum après 8 à 10 ans.
Le cacaoyer fleurit pendant toute l'année. Les fleurs poussent directement sur l'écorce du tronc ou des branches principales.
Les fleurs ont différentes couleurs selon les variétés. Elles ressemblent à de minuscules orchidées de 1cm de large, si petites que ce sont des fourmis qui les pollinisent.
Elles se présentent par grappes. Seulement 1 fleur sur 500 environ va donner un fruit. Les fruits (cabosses) poussent à même le tronc ou les branches principales.
La cabosse mesure en moyenne de 12 à 15cm, elle pèse entre 300 et 800 grammes, et contient de 30 à 45 graines, appelées fèves de cacao.
Celles-ci, lorsqu'elles sont fraîches, sont enrobées d'une pulpe blanchâtre, acide et sucrée, nommée mucilage.
A la différence d'autres arbres fruitiers, on trouve donc au même moment sur un cacaoyer : des fleurs, des jeunes fruits verts et des fruits mûrs.
Il y a deux pics de production et donc de récolte dans l'année : l'un au mois d'octobre, l'autre en avril.
Aucune substance de l'arôme du chocolat n'a pu être décelée dans la fève de cacao non fermenté.
C'est bien la théobromine, dont l'action se déclenche lors de la fermentation, qui est responsable de l'amertume des fèves, de son développement aromatique et gustatif.
C'est la torréfaction qui va mettre en évidence et développer l'arôme et donner son goût au chocolat.
Les variétés de cacaoyer
A l'image des cépages pour la vigne, le cacao est issu de différentes familles de cacaoyers dont les fèves présentent elles-mêmes des caractéristiques diverses très importantes sur le plan organoleptique et peuvent déterminer, à elles seules, une grande partie de la qualité finale du chocolat.
Comme pour le vin, le chocolat a ses crus qui prennent les accents et les parfums du terroir où ils ont été cultivés, ainsi que les caractéristiques aromatiques de leur variété.
Il existe trois grandes variétés de cacaoyers cultivés dans le monde : le criollo, le forastero et le trinitario, mais d'autres variétés "dissidentes" existent comme le Nacional Arriba.
Le Criollo : le dieu des cacaoyers
Le mot "criollo" vient du terme "créole" : c'est l'autochtone, le "vrai", celui du pays d'origine.
Ce nom a été donné par les Espagnols aux cacaoyers "criollo" plantés au Venezuela alors qu'ils provenaient du Mexique et du Guatemala situés à proximité.
Les criollos se trouvent aujourd'hui en très petite quantité au Mexique, au Nicaragua et au Guatemala comme il y a 3000 ans, mais ce ne sont plus aujourd'hui les seuls cacayoers de ces pays.
On les rencontre également, mais d'une façon plus ou moins pure et exclusive, au Venezuela, en Colombie, dans certaines îles des Caraïbes (Trinidad, Jamaïque, Grenade, etc.) ainsi que dans certaines îls de l'Océan Indien (Java, Madagascar, les îles Comores, etc.)
Ils représentent moins de 3% de la production mondiale.
Les criollos sont peu amers et leur amertume n'est pas désagréable. Leur puissance aromatique, notamment après traitement, est remarquable car elle allie force et délicatesse. Leur couleur claire tire le chocolat vers le rouge. leur très grande finesse nous permet de les comparer au café arabica. Le criollo est considéré comme le meilleur cacao.
Le Forastero : le roi des cacaoyers
Le "forastero", c'est "l'étranger". Les Espagnols baptisèrent ainsi un cacaoyer venant d'Amazonie et arrivé au sud du Venezuela par la vallée de l'Orénoque.
On le trouve en Amérique du Sud (Pérou, Equateur, Colombie, Brésil), dans les Guyanes et même au Venezuela (dans la partie sud).
Plus résistant, il a été implanté en Afrique. On le trouve donc dans l'Ouest africain (Côte d'Ivoire, Ghana, Cameroun, Sao Tomé, etc.) ainsi que dans le Sud-Est asiatique.
Les fèves de cacaoyers forasteros représentent 80% de la production mondiale.
Le cacao forastero dégage un arôme plus faible que le criollo, sa saveur est plus âpre et plus amère ; sa couleur est noire. On le compare au café robusta.
Le Trinitario : le petit prince des cacaoyers
Les trinitarios sont issus d'un croisement entre criollos et forasteros, créé sur l'île de Trinidad, au large du Venezuela.
Ce croisement date du XVIIIème siècle alors que les plantations de criollos avaient quasiment disparu de l'île à la suite d'une catastrophe écologique.
Ils sont aujourd'hui cultivés dans les pays où l'on rencontre les criollos ainsi que dans les îles des Antilles (Trinidad et aussi d'autres îles des Petites Antilles).
On les trouve également dans l'Océan Indien (Java, Papouasie, Ceylan). Il existe également une quantité importante de trinitarios au Cameroun.
Ils représentent environ 15% de la production mondiale.
Le cacao trinitario a hérité de la saveur du criollo, mêlée à la rusticité du forastero. La matière brute est aromatique et facile à transformer.
le Nacional Arriba : un "dissident" qui s'affirme
L'Equateur a réussi à faire reconnaître son cacaoyer comme appellation cru d'origine : le Nacional Equateur appelé également Arriba.
Il présente une très grande qualité aromatique. Il est cependant beaucoup plus tannique que le criollo, il est également plus foncé.
Les autres "dissidents" cultivés, que l'on rencontre en Amérique du Sud et qui ne peuvent pas être assimilées à l'une des trois variétés précédentes :
- le cacao de Guyane (Surinam), peu connu, se démarque par son arôme particulier parmi les forasteros ;
- d'autres patries du cacao, comme Sao Tomé ou dernièrement le Vietnam, essaient de se faire reconnaître par une spécificité remarquable et d'obtenir l'appellation "grand cru", à l'instar de l'Equateur.
Quelques photos : la fleur de cacaoyer, des cabosses récoltées, la coupe d'une cabosse avec les fèves enrobées de mucilage
